Confection artisanale

Tous nos produits sont réalisés sur place dans l’atelier à l’arrière de la boutique. Les glaces sont réalisées de manière artisanale avec simplement :

• un pasteurisateur pour chauffer et refroidir les mixes ;
• une turbine pour transformer les mixes en glaces et sorbets ;
• un surgélateur pour descendre la température des produits très rapidement et éviter la formation de « paillette »
• un four pour la cuisson des génoises et des meringues.

Confection artisanale

Des matières premières de qualité

Dans la glace, le principal secret de fabrication, c’est la qualité des matières premières. C’est pourquoi j’ai fait le choix d’élaborer mes sorbets uniquement à partir de fruits frais, cueillis à pleine maturité et de production locale dans la mesure du possible.

Le travail des fruits frais demande une grande rigueur afin de s’adapter aux spécificités de chaque récolte. Pour cela je mesure systématiquement la teneur en sucre des fruits pour ajuster ma recette.

Pour un goût plus intense, je réalise moi-même les infusions qui servent de base aux sorbets aux plantes. Nous cultivons la menthe et la verveine.

Je travaille avec le lait frais entier et le beurre de la coopérative de Yenne. Ils donnent aux crèmes glacées un goût et une onctuosité incomparables. Certaines crèmes glacées comme la vanille, nécessitent l’utilisation de jaunes d’œufs. Je n’emploie que des œufs frais entiers dont les blancs servent à la confection des meringues et autres biscuits.

Pour une bonne texture, il faut trouver le bonne équilibre entre le saccharose (sucre en poudre), le glucose et le fructose (les sucres du fruit) et la farine de graines de caroube. La caroube est une sorte de gros haricot en grain qui pousse sur les bords de la Méditerranée.

J’apporte une attention particulière aux différentes allergies alimentaires.

C’est pourquoi la farine de graines de caroube, tout comme l’ensemble des ingrédients qui composent les glaces et sorbets, sont garantis sans gluten. Pour toutes autres allergies, n’hésitez pas à m’en faire part, je me ferai un plaisir de créer des recettes qui vous conviennent : par exemple une glace vanille sans œufs.